嫩牛肉相关问题FAQ

• 调熟牛肉需要放料酒去腥吗？

  熟牛肉本身已经经过腌卤煮熟，基本没有腥膻味了，不需要再加料酒去腥，放料酒反而会让熟牛肉纤维收缩变柴，还会掩盖牛肉本身的香气，实在有异味只需要用一点姜末提味就足够。

• 凉拌熟牛肉可以放什么配菜？

  最经典的配菜是脆爽的黄瓜丝或者炸花生米，黄瓜的清爽能中和牛肉的油腻，花生米增加香酥口感，也可以搭配煮好的腐竹、木耳，注意不要选水分太大的配菜，不然会稀释料汁影响味道。

• 为什么调出来的熟牛肉会发柴？

  大部分情况都是两个原因导致的：一是切牛肉的时候顺着纹理切，长纤维没有被切断，吃起来就发柴；二是复热的时候长时间高温煮沸翻炒，让熟牛肉本身的水分大量流失，避开这两点就能调出嫩牛肉。

• 隔夜的熟牛肉怎么调才嫩？

  隔夜熟牛肉放冰箱会流失水分变干，先拿出来回温到室温，切好后刷一层食用油，隔水蒸3分钟即可，不要蒸太久，没有蒸锅也可以放进温卤汁里浸5分钟，就能恢复原本的嫩度和香味。

• 真空熟牛肉调之前要清洗吗？

  不需要用生水洗，真空包装熟牛肉本身已经杀菌处理，只需要用凉开水冲掉表层析出的浮油和杂质就可以，用生水冲洗反而容易带入杂菌，让牛肉提前变质，洗后要尽快调味食用。