只要选对对应做法的牛肉部位、做好腌制锁水、控制好加热时长，就能做出不老又好吃的牛肉。
1、按烹饪方式选肉，才能从根源上避免牛肉变老。炒牛肉优先选牛里脊、牛柳，这两个部位纤维细脂肪少，本身质地就嫩，适合快炒；炖卤牛肉选牛腩、牛腱子，带少量脂肪和筋膜，久炖之后软嫩不柴，还很入味；纤维粗硬的牛腿肩肉，不适合快炒，更适合长时间卤煮。
2、切配和腌制是嫩化牛肉的关键步骤。切牛肉一定要逆着纹理切，切断粗长的肌纤维，吃起来才不会老硬塞牙；切好的牛肉不要先加盐，先加1小勺干淀粉或者食用油充分抓匀，淀粉能锁住肉里的水分，食用油能防止下锅后牛肉粘连出水，抓匀静置15分钟后再加盐调味，早加盐会让牛肉脱水变老。
3、控制加热时长，避免过度烹饪让牛肉变老。炒牛肉要开大火快炒，牛肉整体变色后再翻炒1分钟左右就可以出锅，不需要全熟也能保证嫩度；炖卤牛肉要中小火慢炖，一次性加足热水，炖到用筷子能轻松扎透牛肉就关火，久炖会让牛肉的水分持续流失，反而变柴。
在家做牛肉不用复杂的添加剂，抓好这三个步骤，不管是炒还是炖，都能做出嫩而不柴、入味好吃的牛肉。