想要牛肉做出来鲜嫩好吃不发柴，核心只要把握住选对部位、正确腌制和控好火候时间三个关键点，不同烹饪方式选对应适配的牛肉部位，就能轻松做出软嫩适口的牛肉。
1、按做法选对对应部位，快炒类牛肉选牛里脊、上脑、眼肉这些脂肪分布均匀、纤维偏细的部位，口感软嫩易熟；炖卤类牛肉选牛腩、牛腱子，带一点筋和脂肪，炖好后软嫩多汁不柴，不要用纯瘦的里脊来炖，很容易炖散发柴。
2、腌制时做好锁水嫩化，不管炒还是炖牛肉，切好后都要先做嫩化处理：逆着牛肉纹理切好后，加一小撮小苏打抓匀静置10分钟，冲掉多余小苏打后，加姜片、料酒去腥，再放一勺淀粉抓匀，最后封一层食用油锁住水分，腌制时不要过早加盐，出锅前再加盐能避免牛肉出水变柴。
3、按做法控制火候时间，炒牛肉全程开大火，下锅快速翻炒1-3分钟，牛肉完全变色就马上出锅，久炒肯定会发柴；炖牛肉水开后转中小火慢炖1.5-2小时，不要一直开大火煮，大火会让牛肉纤维快速收缩变柴，盖盖慢焖才能让牛肉慢慢吸汁变嫩。
切牛肉的时候一定要逆着纹理切，把长纤维切断，吃起来才不会塞牙，顺着切就算其他步骤都对，也容易嚼不动。
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