偷懒相关问题FAQ

• 做泥鳅需要去掉内脏吗？

  即使是做干炸小泥鳅，也建议去掉内脏。泥鳅内脏中残留泥沙和代谢杂质，还带有苦味，不去除不仅会影响口感，还不卫生；个头偏大的泥鳅一定要去除全部内脏，不要偷懒省略这一步。

• 炖泥鳅用冷水还是开水下锅？

  炖泥鳅建议开水下锅。开水下锅能快速锁住泥鳅肉中的水分，避免肉质慢慢受冷收缩变柴，同时也能减少腥味物质长时间析出，炖出来的泥鳅口感更嫩，鲜味也更突出。

• 提前腌制泥鳅会让肉质变硬吗？

  方法正确就不会导致变硬。腌制的时候不要放过量的盐，盐太多会大量杀出泥鳅肉中的水分，让肉质收缩变紧；一般腌制15-20分钟入味就可以，不要腌制过夜，腌制过夜很容易让肉质变干。

• 炸泥鳅怎么做外酥里嫩不发硬？

  可以采用两次炸制的方法：第一次用五成油温把泥鳅炸定型，大概1分钟就捞出控油；第二次吃之前用七成油温复炸10秒左右，这样做出来外皮酥脆，内里的泥鳅肉还是软嫩的，不会整体发柴发硬。

• 冻过的泥鳅怎么煮不发硬？

  冷冻泥鳅要放在冷藏室自然解冻，不要用热水泡或者长时间放室温化冻，会导致肉质松散出水。解冻后挤掉多余血水，烹饪的时候比新鲜泥鳅少煮2分钟左右，就能避免肉质老硬。