砂锅炖牛肉想要好吃又烂，只要选对部位、提前处理到位、用中小火慢炖就能做到，炖好的牛肉软嫩不柴，入口好嚼还入味。
A. 选料切配提前处理：优先选带少量筋膜的牛腩或者牛坑腩，全瘦的牛腿肉炖完容易发柴，把牛肉切成3厘米左右的大块，放在凉水里泡2小时，中途换1-2次水，泡出大部分血水。
B. 入锅炖制控制火候：砂锅里加足量没过牛肉的凉水，放几块葱姜、1粒八角、一小片桂皮增香，大火煮开后转最小火慢炖1.5小时，出锅前30分钟再加盐调味，炖够时间后关火焖20分钟，余温会让牛肉更软烂入味。
C. 解答要不要焯水：提前泡够2小时、泡出大部分血水的牛肉，可以不焯水直接炖，能保留更多肉香；如果没有提前泡水，一定要凉水下锅焯水，捞掉血沫再炖，能去掉腥味，切记别热水下锅，会把血沫锁在肉里。
炖牛肉别急着大火催熟，小火慢炖加关火焖制，比一直猛煮的口感更软烂，盐放太早会让牛肉收缩发柴，控制放盐的时间就不容易翻车。