桂鱼清蒸想要好吃，核心是处理掉腥线、控水腌渍到位、水开上锅蒸、出锅淋热油激香，掌握好时间不蒸老，就能做出肉嫩鲜甜无腥气的清蒸桂鱼。
1、预处理去腥定型：桂鱼处理好鱼鳞内脏后，一定要抽出鱼身两侧的腥线，在鱼鳃后和鱼尾处各划一刀，轻拍鱼身就能把腥线抽出来；擦干鱼身水分后在鱼背肉最厚处划斜刀，盘底摆上姜片葱段，把鱼架起来留出空隙，方便蒸汽均匀熟透。
2、轻腌提鲜不抢味：往鱼身抹薄薄一层料酒，鱼肚和刀口处放几片姜几段葱，只撒小半茶匙细盐提味就行，不要放太多盐也不要腌太久，腌10分钟刚好，腌过久会让鱼肉收紧，流失本身的鲜甜味。
3、控制蒸制时间：根据桂鱼重量调整蒸制时长，一斤左右的桂鱼水开上汽后蒸8分钟，一斤二两到一斤半的蒸10分钟，最大不要超过12分钟；蒸好后立刻倒掉盘里积的腥水，捡掉旧的姜葱，铺上新葱丝和红椒丝，淋一勺滚烫的热油激香，再淋一圈蒸鱼豉油就完成了。
蒸桂鱼最忌讳冷水下锅和蒸超时，这两步最容易让鱼肉变柴发老，蒸好倒腥水是去除腥气的关键，一定不要省略。