桂鱼要蒸得好吃，核心是提前去除腥线和腹内黑膜去净土腥味，蒸好倒掉腥水再浇热油激香，全程旺火足汽蒸控制好时间，就能做出肉质细嫩、鲜甜不腥的清蒸桂鱼。
1、提前处理去腥味：桂鱼购买时可以让商家帮忙净膛处理，回家后先把鱼腹内壁的黑膜、淤血彻底刮洗干净，这是桂鱼土腥味的主要来源；之后在鱼鳃下方横切1厘米深的口子，鱼尾处也切一小口，就能看到白色的腥线头，用手捏住慢慢抽出，鱼身两侧的腥线都要抽出，处理好后用厨房纸把鱼身内外完全擦干，避免蒸出过多腥水影响口感和味道。
2、正确上汽蒸制控时长：切几片厚姜铺在盘底，把桂鱼放在姜片上，鱼身可以轻轻划两刀方便入味，表面再摆两三片姜去腥；蒸锅一定要大火烧到水完全沸腾上汽后，再放入鱼盘，根据桂鱼重量调整蒸制时间：一斤左右的桂鱼蒸8分钟刚好，一斤二两到一斤半的桂鱼蒸9-10分钟，哪怕是两斤以内的大桂鱼，蒸制时间也不要超过12分钟，蒸好关火焖1分钟再出锅，这样的鱼肉嫩而不柴，刚好完全熟透不会发老。
3、出锅调味增香气：蒸好的桂鱼端出来后，一定要把盘里积的蒸出来的腥水全部倒掉，这一步是很多人做清蒸桂鱼发腥的关键原因；之后把用过的姜片挑掉，铺上切细的葱白丝、少量红椒丝点缀提香，沿着盘边淋一圈生抽调味，再起锅烧小半碗滚烫的花生油，浇在葱丝上激出香味，就可以端上桌了。