想要腌制出软嫩不柴、久煮不老的火锅牛肉，只要选对部位、掌握正确腌制步骤，选对锁水配料就能轻松做出来。
1、选对部位改刀是嫩的基础：优先选牛里脊或者牛吊龙，这两个部位纤维细腻、脂肪含量适中，本身口感就偏嫩；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成0.2-0.3厘米的薄片，切太厚或是顺纹切都会让成品容易发柴。
2、按步骤腌制就能保证嫩度：切好的牛肉先加少量料酒去腥抓匀，接下来分2-3次加入少量清水，不停抓揉让牛肉把水分完全吸进去，接着加少量生抽提味，注意不要提前加盐；再加一勺食用油抓匀锁住水分，最后加淀粉抓匀，放冷藏室静置20分钟以上就可以使用。
3、腌制火锅牛肉的淀粉选择有讲究：首选红薯淀粉，它的颗粒偏粗，糊化后锁水能力强，能在牛肉表面形成稳定的保护膜，煮的时候不容易散，牛肉能一直保持软嫩多汁；其次可以选玉米淀粉，挂浆更轻薄，口感不黏糊，适合喜欢清爽口感的人；不建议用纯豌豆淀粉，它遇热容易化开，起不到锁水嫩化的作用。
腌制的时候记住不要早加盐、一定要给牛肉打水，这两个是避免牛肉发柴的关键，新手也能一次做成功。