风味传质相关问题FAQ

• 什么是食品中的风味传质？

  简单来说就是风味分子在不同食材之间的扩散迁移，一般靠渗透压、温度变化推动，让不同食材的味道相互融合，避免味道分散不均，是带馅食品风味形成的核心过程。

• 为什么包子风味不如果饺子浓郁？

  包子用发酵面皮，蒸制过程中很多香气会顺着面皮孔隙散出去，而且调馅一般不需要搅上劲提前促进传质，风味融合程度远低于饺子，自然整体风味没有那么浓郁协调。

• 调饺子馅不静置直接包会有影响吗？

  调完馅直接包，调味的风味分子还没来得及扩散到肉馅各个部分，煮好后容易出现局部偏咸、局部没味的情况，鲜味也不能充分释放，整体风味会打不小的折扣。

• 素馅饺子也需要做风味传质吗？

  全素饺子同样需要风味传质，不同蔬菜、调味料的味道也要通过传质融合，素馅调完同样建议静置十几分钟，让盐、香油的味道渗入蔬菜细胞，吃起来味道会更均匀香浓。