断条相关问题FAQ

• 压面机鲜面条一煮就断怎么回事？

  这种情况大多是面筋没有充分形成，要么是和面用了太烫的水烫坏了面筋，要么是压面时没有反复叠压上劲，也有可能是选错了低筋面粉。调整后换高筋粉多压几次就能改善。

• 醒发时间不够一定会断条吗？

  不是百分之百会断，但醒发不够的面团面筋没有充分舒展，内部韧性差，切条时很容易断裂，就算做好煮的时候也更容易碎掉，做压面最好留出20分钟以上的醒发时间。

• 压面面团太干导致断条怎么补救？

  可以把断碎的面条收集起来，少量多次喷温水，揉成新的偏硬面团，重新醒发15分钟再压面就好。注意不要一次性加太多水，不然面团会变软粘机器，反而更容易出问题。

• 为什么杂粮压面更容易断条？

  杂粮本身不含面筋，没法像小麦粉一样形成有韧性的网络结构，所以杂粮比例越高越容易断。做杂粮压面时，杂粮比例最好不要超过30%，额外多加一个鸡蛋增筋就能减少断条。

• 压面刀卡面渣会导致断条吗？

  会的，切条时刀缝里卡了干面渣，会硬生生把刚压好的面片扯断，尤其是切细面条的时候更容易出这个问题。切个两三根就用毛刷清一下刀头，就能避免这种情况。