香辣卤牛肉做出来香辣入味、不柴不硬的方法并不复杂，核心是选对肉、提前泡血水、卤后浸泡入味就能做好。
1、做香辣卤牛肉优先选牛腱子芯，也就是牛膝盖部位的腱子肉，这个部位筋膜分布均匀，带筋带瘦，卤好之后切片纹理清晰好看，吃起来有嚼劲还不发柴。尽量不要选纯瘦的大块牛腿肉，卤完很容易干柴，也别选脂肪太多的部位，成品会发腻。
2、提前处理牛肉：把选好的牛腱子分割成500g左右的大块，放入冷水中浸泡2-3小时，中间换1-2次水，把肉里的血水泡干净，这样卤出来没有腥膻味，泡好后捞出来冲洗控干备用。
3、卤制入味：起锅放少许食用油，下葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果爆香，再加一勺豆瓣酱、适量生抽、老抽、冰糖炒出香味，加足量清水烧开后放入牛肉，转中小火盖盖卤1.5小时，关火后不要捞出，让牛肉继续泡在卤汤里入味即可。
卤好的牛肉最好放冰箱冷藏2小时后再切，更容易切出整齐的薄片，浸泡越久味道越浓郁，卤1.5小时足够，久煮容易变柴。