卤牛肉要做干，选对肉搭配正确的控水处理就能做出紧实干香的成品，不需要额外复杂操作就能达到效果。
1、卤前预处理提前脱水。做偏干的卤牛肉要选牛腱子芯这种脂肪少、瘦肉多的部位，切成半斤到一斤左右的大块，撒一层薄盐腌制3-5小时，或是放在阴凉通风处预晾2小时，提前逼出肉里多余的血水和游离水分，从源头降低肉的整体含水量。
2、卤制过程控制吸水。卤制时大火烧开后转最小火浸煮就可以，不要长时间大火滚煮把肉煮散，一般每500克肉块浸卤35-45分钟就刚好熟了，卤好后不要长时间泡在卤汤里吸味，关火静置10分钟让肉收紧就要捞出来，泡太久会吸收过多卤汤变湿软。
3、卤后充分晾置控干，干卤牛肉的存放方法。捞出来的卤牛肉要放在透气的竹架或者网架上，不能刚出锅就放进密封容器，放在阴凉通风处晾3-4小时到表面完全收水不粘手，喜欢更干的口感可以放冰箱冷藏敞口晾一夜，就能得到符合要求的偏干卤牛肉；做好的干卤牛肉，密封后冷藏可以保存5-7天，分装好冷冻能保存3个月，完全干透的成品存放时间还能稍延长。
如果喜欢更干更有嚼劲的口感，晾好后还可以用烤箱上下火100度烘10分钟，注意不要高温久烘避免烤硬发柴。