想要排骨不柴不硬，只要选对部位、做好预处理、控制好火候，就能做出软烂多汁的成品，完全不会发柴发硬。
1、选对部位做好预处理，从根源避免发柴。要选带少量肥边的肋排或者前排，尽量不要选全瘦的后臀部位排骨；买回来先放冷水中泡1-2小时泡出多余血水，焯水要冷水下锅慢慢加热出浮沫，捞出来后用温水冲洗干净，别用冷水冲，避免肉质突然收缩变柴。
2、控制好炖煮火候，防止肉质变老发柴。排骨焯水处理完之后，不管是炖还是蒸，大火煮沸后都要立刻转中小火慢炖，全程不要一直开大火猛煮；一般普通锅炖40分钟左右，用筷子能轻松扎透肉就关火，高压锅上汽后压8-10分钟足够，炖太久会让肉纤维变散发柴。
3、选对调味时机，锁鲜入味同时不发柴。很多人习惯提前很久加盐腌制排骨，盐会让肉脱水，成品很容易变柴；正确做法是炖到半熟、出锅前10分钟再加盐和其他调味料，想要快速入味可以在排骨肉面上轻轻划两道浅口，不会破坏肉纤维流失肉汁，入味同时保持软嫩。
家常做排骨不用太复杂的步骤，只要避开让肉脱水、收缩、过度加热的坑，就能轻松做出软嫩入味的排骨。