纯瘦牛肉想要炖得好吃又嫩，核心是做好预处理软化纤维、锁住水分，控制好炖制火候和调味时机，就能做出软嫩不柴、香味浓郁的炖纯瘦牛肉。
1、正确预处理给牛肉锁水嫩化
切纯瘦牛肉的时候一定要逆着牛肉的纤维纹路切，切成3厘米左右的厚块，不要切太小，炖制过程中牛肉缩水后容易变柴。切好后不要提前加盐腌制，加1勺食用油、半勺干玉米淀粉抓拌均匀，静置20分钟，这样能锁住牛肉内部的水分，还能软化粗纤维，炖好后自然软嫩。
2、控好火候和调味保证口感
炖牛肉要冷水下锅焯血沫，加姜片、料酒去腥，捞出后用温水冲洗干净，不要用冷水，骤冷会让肉纤维收缩。另起炖锅加温水，放入牛肉和去腥香料，开中小火保持锅内微微沸腾的状态慢炖，不要全程大火滚煮，大火会让牛肉纤维急剧收缩变紧。等牛肉炖到八分软、快出锅的时候再加盐调味，早加盐会让牛肉脱水发柴。
3、纯瘦牛肉炖不烂的常见原因
纯瘦牛肉久炖不烂主要有几个常见原因：一是切肉的时候顺着纤维切，纤维没有被切断，吃起来就老咬不动；二是全程用大火炖煮，肉纤维过度收缩后很难炖软；三是选的牛肉本身是牛身上运动多的老部位，或者冷冻牛肉用热水快速退冰流失了太多水分；另外提前加盐腌导致牛肉脱水，也会出现久炖不烂发柴的情况。
纯瘦牛肉本身脂肪含量少，比带肥的牛肉更容易出现发柴的问题，只要避开以上误区，就能轻松炖出好吃又嫩的成品。