银耳汤喝着发辣，绝大多数情况是银耳变质滋生有害微生物导致，极少数是操作失误混进辛辣调料、或是和辛辣食物串味导致。
1、银耳存放不当发生变质，是银耳汤发辣最主要的原因。无论是干银耳保存不当受潮发霉，还是煮好的银耳汤长时间放置，微生物大量繁殖后，会分解银耳产生带刺激性辣味的代谢产物，这种辣味就是银耳变质的典型信号。
2、串味或操作失误也会让银耳汤变辣。如果煮制时不小心混进辣椒碎、加错了香辣调味料，或是煮好的银耳汤密封不严，和冰箱里的辛辣剩菜、卤味放在一起吸附了辣味，也会让原本清甜的银耳汤喝着发辣，这种情况银耳本身没有变质。
3、喝变辣的银耳汤会不会伤身，要分情况判断：如果只是串味、加错料导致的发辣，确认银耳没有变质的话，少量饮用不会有严重问题；但如果是变质引发的发辣，这类银耳汤已经滋生大量有害菌和毒素，喝了很容易引发腹痛、呕吐、腹泻等肠胃不适，严重时还会导致全身中毒，绝对不能继续饮用。
如果发现银耳汤发辣，没办法明确区分是串味还是变质，最安全的做法就是直接倒掉，不要因小失大吃坏身体。