想要蒸出来的排骨好吃又嫩，只要选对肋排、腌制时锁住水分、控制好蒸制时间，就能做出嫩而不柴、入味多汁的蒸排骨。
1、选对排骨做好预处理，要选带薄肥边和小脆骨的猪前排肋排，比起全瘦的后排，蒸出来香嫩不柴。买的时候让摊主剁成1厘米左右的小块，回家不要直接焯水，放进清水里浸泡15-20分钟泡出多余血水，既能去掉腥气，也能让肉质更干净，泡好后用手挤干表面水分就行，挤干水分才能更好挂住腌料。
2、正确腌制把控好时间，腌排骨除了加生抽、少许蚝油、白糖提鲜、姜末去腥，一定要加1小勺玉米淀粉和半勺食用油，淀粉可以锁住排骨的水分，食用油能让腌料均匀附着，蒸好的排骨更滑嫩。日常室温下腌制20分钟到1小时就足够入味了，夏天温度高可以放冰箱冷藏腌制，最长不要超过2小时，腌太久肉质会发紧变柴，味道也会过咸。
3、控制火候和蒸制时间，这是决定排骨嫩度的最后一步，一定要等锅里的水完全烧开、上汽之后再放入排骨，开大火蒸10-12分钟就完全熟透了，最多不要超过15分钟，用高压锅压的话只要5分钟就够。蒸制时间越长，排骨的肉质就会越老柴，出锅前可以撒点蒜末和葱花，淋一勺热油激香，味道会更香浓。