新鲜海参并不是绝对不能吃，但并不适合普通消费者食用，市面上多数新鲜海参都不建议直接吃。
A、新鲜海参本身的特性决定了它很难保持新鲜可食用的状态。海参体内自带活性很强的自溶酶，离开海水后不出6小时就会启动自溶，慢慢融化成胶状液体，从捕捞到运输再到消费者手里，这个过程早就变质了，没法正常食用。新鲜海参的蛋白质结构非常致密，直接吃人体很难吸收营养，还可能携带近海的污染物、致病微生物，食用有安全风险。
B、干海参更符合流通售卖的需求，这也是市面上大多卖干海参的核心原因。把新鲜海参加工成干海参后，自溶酶会被完全灭活，脱水后的干海参可以保存一到两年，不管是运输还是囤货都很方便，大大降低了商家的流通成本。而且加工过程会破坏新鲜海参致密的纤维结构，吃泡发好的干海参，营养反而更容易被人体吸收，还能浓缩营养成分。
C、“不能吃新鲜海参”是针对普通消费场景的说法，如果是刚从海域里捕捞上来，几小时内处理做熟的活海参，其实是可以吃的，但这种即时新鲜货普通人很难碰到，价格也非常高，没有普及的可能，所以才有了“海参不能吃新鲜的”这个共识。
普通消费者吃海参选择正规合格的干海参是最合适的，既安全，营养吸收效果也更好，不要盲目跟风追求所谓的原生态新鲜海参。