只要选对部位、正确处理和卤制，新鲜牛肉就能卤出肉质紧实、香味醇厚的五香牛肉。
1、处理新鲜牛肉：做卤五香牛肉优先选带筋膜的牛腱子，口感好还不容易散。把新鲜牛肉放入冷水中浸泡2-3小时，泡出多余血水，中途换1-2次水；血水特别多的可以冷水下锅加姜片料酒，焯3分钟捞出冲洗干净。
2、卤制五香牛肉：锅中加足量清水没过牛肉，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、花椒，再加适量生抽、老抽、少许冰糖和食盐调味，大火烧开后转小火慢卤1.5小时，关火后让牛肉留在卤汤中浸泡4小时以上入味，彻底放凉后放入冰箱冷藏2小时定型。
3、切五香牛肉防碎技巧：切的时候要逆着牛肉的纹理下刀，也就是刀面和牛肉的纹理垂直，不要顺着纹理切。一定要等牛肉冷藏定型后再切，不要趁热切，用锋利的快刀一刀切，不要来回拉锯，就能切出完整不碎的肉片。
卤制时不要一直大火久煮，不然牛肉容易发柴散架，浸泡入味和冷藏定型这两步不要省，不仅香味足也更好切。