猪肝想要好吃又嫩无腥味，只要做好充分去血、正确上浆、短时间快炒三个关键步骤就能轻松做出来。
1、去腥处理：新鲜猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，先放在流动水下反复冲洗3到5分钟，把表面的血水冲掉，再放进加了一勺料酒、少许白醋的清水中浸泡15分钟，让残留的血水充分渗出来，最后捞出控干多余水分，这一步就能去掉九成以上的腥味。
2、嫩度控制：控干水的猪肝加少许白胡椒提味先抓匀，再放一勺干淀粉充分抓拌，让每片猪肝都裹上薄浆，这一步能牢牢锁住猪肝内部的水分。炒的时候要大火快炒，油温六成热下猪肝，快速划散后炒1分半钟左右，猪肝全部变色就立刻出锅，绝对嫩而不生。
3、关于炒猪肝前要不要腌制的问题：炒猪肝前是需要腌制的，不过不需要长时间腌制，在上锅前腌制5分钟左右就足够。腌制不仅能帮助进一步去腥入底味，还能通过淀粉上浆锁住嫩度，只需要注意腌制时不要提前加盐，提前加盐会杀出猪肝内部的水分，容易把猪肝炒老。
炒猪肝不用复杂操作，只要处理好血水、控制好炒制时间，就能做出好吃不腥的嫩猪肝。