想要辣椒炒猪肝好吃又嫩，关键在于提前处理去腥锁水、严格控制炒制时间，用大火快炒就能做出鲜嫩不腥、香辣下饭的成品。
1、辣椒炒猪肝一定要提前腌制，腌制不仅能去除猪肝自带的血水腥气，还能通过上浆锁住猪肝内部的水分，避免炒出来发柴发硬，是做好这道菜必不可少的步骤。
2、处理腌制的正确方法：先把新鲜猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，放入清水中浸泡15分钟泡出多余血水，中途可以换一次水；泡好后沥干水分，加入1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺生抽、1勺干淀粉抓拌均匀，最后淋一勺食用油封住水分，腌制10分钟即可。
3、炒制要点：起锅倒少许油，油热后放入切好的辣椒、姜片炒到断生先盛出来；锅里留底油，油温六成热时下腌制好的猪肝，保持大火快速滑炒，大概1分钟左右猪肝完全变色，就倒回炒好的辣椒，加少许盐和一点点生抽提味，翻炒十几秒就能出锅。
炒猪肝全程不要超过2分钟，宁愿嫩一点也不要炒久，完全变色就说明熟透了，久炒必然会发柴发老。