想要辣椒炒猪肝做得好吃，关键要提前处理去净血水去腥，腌制时锁好水分，最后大火快炒严格控时，掌握这三个窍门就能做出不腥不柴、香辣入味的辣椒炒猪肝。
1、提前泡洗去血水，去腥又防发黑。把新鲜猪肝洗净后切成3毫米左右薄厚均匀的片，切好后先放在流动水下反复淘洗2次，再放入加了1勺料酒的清水中浸泡15分钟，充分泡出猪肝内部的淤血，这是去除腥气最关键的一步。泡好后一定要用厨房纸巾彻底吸干猪肝表面的水分，带水下锅不仅容易溅油，还会导致炒的时候出水，让猪肝变老发黑。
2、正确腌制锁水分，入味还保嫩滑。控干水分的猪肝，加入1勺生抽、少许白胡椒粉、半勺玉米淀粉，用手抓拌到每片猪肝都裹上淀粉糊，最后再淋1勺食用油拌匀封住水分，腌制10分钟就可以用。淀粉会在猪肝表面形成一层保护膜，锁住猪肝内部的水分，食用油能避免滑炒的时候猪肝结块粘连，这一步做好就能让猪肝始终保持软嫩的口感。
3、大火快炒控时间，好吃成型不发黑。起锅把锅烧热，倒入凉油烧到六成热，把腌制好的猪肝倒进去，快速用筷子划散，看到猪肝完全变色、还有一点点浅粉芯的时候就立刻盛出备用。锅里留少许底油，放入蒜末、切好的辣椒（爱吃香辣口选线椒加小米辣，爱吃微辣选杭椒就行）加少许盐翻炒出香味，之后倒回猪肝，开最大火快速翻炒10到15秒，淋一点点生抽提鲜就立刻出锅。整个炒制过程不超过1分钟，久炒一定会让猪肝变老发柴，还会发黑影响口感和卖相。