想要做出不腥不硬的猪肝，只要把去血水、上浆、旺火快炒这三步做对就能成功，操作一点都不复杂。
1、处理血水去净腥气。把猪肝切成均匀薄片后，放到清水里反复抓洗2-3遍，直到洗猪肝的水从浑浊变成浅粉色清亮状，再加一小勺白醋浸泡10分钟，最后捞出来彻底沥干水分就行，这一步能去掉猪肝九成以上的腥气，比加大量料酒葱姜腌制效果更好。
2、做好锁水处理防硬。沥干的猪肝加少许白胡椒粉、一点点生抽提味抓匀，放入一勺玉米淀粉充分翻拌，让每片猪肝都均匀裹上淀粉，最后封一勺食用油，既能防止下锅粘连，也能进一步锁住水分。炒的时候一定要开大火，油热后下猪肝快炒1分钟左右，看到猪肝全部变色就立刻出锅，久炒必然会变老变硬。
3、炒猪肝的腌制时间控制在10-15分钟最合适。很多人会误以为腌制越久越入味，其实猪肝质地薄嫩，腌制时间超过20分钟，调味里的盐分就会逼出猪肝内部的水分，炒完很容易发柴，10-15分钟足够入底味，还能保持猪肝软嫩的口感。