核桃出现异常油味，绝大多数是油脂氧化酸败变质导致，只有极少数情况是核桃本身油脂含量高，存放时少量油脂溢出带出的淡油味。
1、核桃本身属于高油脂坚果，干核桃仁的油脂含量普遍在60%以上，其中大部分是容易被氧化的不饱和脂肪酸。如果储存在高温、潮湿或者敞开接触空气的环境里，油脂会慢慢发生氧化酸败，这个过程会产生带有刺鼻异味的小分子物质，闻起来就是发闷的油味，也就是常说的哈喇味。
2、要区分正常油脂香和变质油味：新鲜核桃剥开后本身带有淡淡的油脂清香，这是正常的，不是异常油味；如果存放时间太久，闻着是发苦发腻的陈油味、哈喇味，果仁颜色变深甚至发黏，就是变质产生的异常油味。
3、如果只是淡淡的清香型油味，果仁没有变色发霉，完全可以正常吃，不影响健康；如果已经出现明显的刺鼻油哈味，哪怕果仁没有长霉，也不建议食用，氧化酸败产生的有害物质会刺激肠胃，食用后容易出现腹痛、恶心等不适。
平时储存干核桃，最好密封后放在阴凉通风处，避免受潮和光照，开封后尽量三个月内吃完，能最大程度避免油脂氧化变味。