卤好的猪肝只要切厚片、控制翻炒时长、出锅前再调味，就能炒得嫩香入味不发柴。
1、切配提前处理好：卤猪肝本身已经有底味而且完全熟透，切的时候不能切太薄，不然一炒就碎还容易变老，切成0.3厘米左右的厚片最合适。配菜选青蒜、尖椒或者洋葱这类清香爽脆的就行，既能提香还能中和猪肝的腻感，如果卤猪肝本身偏咸，可以提前放到清水里泡10分钟出掉多余盐分，不用额外做别的处理。
2、掌握炒制技巧保嫩度：热锅倒凉油，先把耐炒的配菜下锅炒到半熟，再转中小火下猪肝，全程保持快翻，最多翻炒1分半钟就够，因为卤猪肝本来就是熟的，炒久了只会脱水变老。全程不用盖锅盖，调味只需要放一点点生抽提鲜，怕淡的话少加一点盐，撒上易熟的配菜碎翻匀就能出锅。
3、关于卤猪肝炒前是否需要焯水：卤好的猪肝炒之前完全不需要焯水，本身卤制过程中已经煮熟定型，焯水会带走猪肝本身的卤香，还会让猪肝的肉质变紧发柴，只有放了两三天质地偏干硬的卤猪肝，才需要用温水泡2分钟回软，也不需要焯水。