想要煮五香牛肉闻起来足够香，核心是选对增香香料、提前腌制锁香，煮制时减少香气流失，就能煮出香气浓郁飘远的五香牛肉。
1、搭配对增香香料，不管清煮还是卤制，想要香气突出，不能只用寥寥几种大料，除了基础的八角、桂皮，一定要加少量丁香、小茴香和香菜籽，丁香香气穿透力强，能让香味飘得更远，小茴香能提升肉本身的脂香，香菜籽解腻提鲜，干香料提前用温水泡10分钟，去除浮尘和苦涩味，煮的时候更容易释放香气。
2、提前腌制锁入底香，煮五香牛肉不要直接下锅煮，把牛肉改大块后擦去表面血水，均匀抹上盐、料酒和一半磨碎的香料粉，放冰箱冷藏腌制4到12小时，生腌能让香气提前渗入肉的纤维，煮的时候香气会慢慢散发出来，比直接丢整块香料进锅香得多。
3、煮制焖泡减少香气流失，煮的时候大火烧开后立刻转中小火，保持微沸状态就好，不要一直开盖滚煮，不然大部分香气都会顺着蒸汽跑掉，煮1小时左右就关火，不管是清煮还是卤制的五香牛肉，都要留在原汤里焖泡2小时以上，卤味的可以放凉后入汤冷藏过夜，香气会更浓郁厚重，捞出来后表皮收干，闻着就特别香。
想要五香牛肉香而不苦，注意香料别放太多，每500克牛肉放1粒丁香就足够，避免香料味盖过本身的肉香反而发腻发苦。