想要五香牛肉做出来不柴，核心就是选对带筋膜的牛腱子肉，控制卤制火候不长时间高温炖煮，卤好后浸泡锁水，就能做出湿润不柴的五香牛肉。
1、选肉环节就决定了成品会不会发柴，优先挑带少量透明筋膜的牛前腱，不要选纯瘦的牛腿肉或者大块牛腩，纯瘦肉本身纤维粗，加热后水分流失快，做出来十有八九会发柴。处理的时候不要提前切成小块，整大块泡在冷水里2-3小时泡出血水就可以，切小块卤会让肉里的汁水大量流失，成品肯定干巴巴的。
2、卤制时控制好火候和时间，同时解决不柴和入味的基础要求。泡好血水的牛腱子冷水下锅，加姜片、料酒开大火焯透，撇干净血沫后捞出来冲洗干净，放进提前调好五香料的卤汤里，卤汤要完全没过牛肉，大火煮开后立刻转最小火，保持卤汤微微冒小泡就可以，别一直大开滚。一般两斤左右的牛腱子，卤40到50分钟就关火，别煮到筷子能轻松扎透肉芯，留一点微硬的芯刚好，煮太久肉的纤维会完全散开，汁水流失后就会发柴。
3、最后一步冷藏浸泡，锁水同时让香味彻底入味。卤好关火后不要立刻把牛肉捞出来，让牛腱子一直泡在卤汤里，等卤汤自然放凉后，连容器一起放进冰箱冷藏浸泡4到8小时，时间够的话泡一晚上也可以。低温浸泡不光能让五香味道慢慢渗入牛肉内层，解决外皮够味里面淡的问题，还能让牛肉纤维锁住吸收的汁水，切的时候就能看出肉里润润的，完全不会干柴。