想要把牛肉水煮做得好吃又嫩，选对部位、正确上浆锁水、控制煮制时间三点做到位，就能做出滑嫩入味不柴的水煮牛肉。
1、做水煮牛肉最适合的两个部位分别是牛里脊和牛吊龙，牛里脊纤维细腻、没有筋络，整体软嫩度最高，适合偏爱软嫩口感的人；牛吊龙是牛脊背部位的长条肉，带少量分布均匀的脂肪，嫩中带着浓郁的牛肉香气，风味比牛里脊更足。家庭制作只要避开牛腿肉、牛腩这类纤维粗、筋络多的部位，就不会出现煮好发柴塞牙的问题。
2、切肉和腌肉是保证肉片嫩度的核心步骤，切肉要逆着牛肉的纹理切，切成厚度2毫米左右的薄片，切断牛肉纤维才能保证煮好后嫩而不柴，切太厚也容易变老。腌肉上浆要做好锁水，切好的肉片先放少许盐和料酒，抓揉到肉片起粘性，之后分2-3次加入少量葱姜水，每次都抓揉到水分被肉片完全吸收再添下一次，这一步能给肉片补足水分，之后加一勺生抽、少许白胡椒粉调味，再放红薯淀粉抓匀，最后淋一勺食用油封住表面水分，腌制15分钟即可。
3、最后煮制环节要注意控制时间和火候，先把豆芽、青笋这类打底的配菜煮好捞出铺在碗底，煮肉片的时候锅里的汤要保持微沸状态，不要大开滚，把腌好的肉片分散下锅，用筷子轻轻拨开避免粘连在一起，等所有肉片完全变色浮起来，大概1分钟左右就立刻关火，久煮会让肉片收缩出汁变柴，最后连汤倒入装配菜的碗里，撒上辣椒、花椒浇热油激香就完成了。