五香牛肉腌制时只要做好提前排血污、少加重色调料、低温静置入味三个要点，就能煮出不发黑不发暗的自然牛肉本色，不用额外添加色素也能保持均匀好看的原生色泽。
1、提前冷盐浸泡排净血污
血污是让牛肉煮后发黑发暗的主要原因，不管是要煮出本色还是避免发黑，这一步都是基础。买回来做五香牛肉的牛腱子不要直接改刀腌制，先整块放入加了一勺盐的冷水中，浸泡2到3小时，每半小时换一次水，直到泡出来的水变清澈、牛肉内部的淤血全部析出就可以捞出，放在通风处控干表面水分。
2、按配方腌制控制调料颜色
控干水分的牛肉，只需要用盐和五香料腌制即可，不需要额外加老抽、甜面酱、酱色这类深色调料，每5斤牛腱子放75克食用盐、5克八角、3克桂皮、2克丁香、3克小茴香，把香料碾碎和盐混合，均匀抹在牛肉的每一处，把牛肉放进干净的陶瓷或不锈钢容器，封好保鲜膜放进冰箱冷藏室，腌制36到48小时，中间翻一次面让入味均匀，这样腌制的牛肉，本身不会带入多余的深色，煮好自然就是牛肉的本色。
3、煮制把控细节规避发黑发柴
腌制好的牛肉取出后，要冷水下锅焯水，加两片生姜和一勺料酒，大火煮开后撇净浮沫捞出冲洗干净，这一步不能省，残留的浮沫也会让牛肉颜色发暗。焯好的牛肉放入卤锅，加没过牛肉的清水和少量去腥香料，保持水微微冒泡的微沸状态煮35到45分钟，之后关火焖2小时让牛肉入味，全程不要开大火持续滚煮，大火不仅会把牛肉煮得发柴松散，还会让肉质表面颜色变深发暗，做好之后放凉切片就是颜色均匀的本色五香牛肉。