想要做出好吃的牛肉炒油麦菜，核心要点就是腌制嫩化牛肉、全程大火快炒，这样做出来牛肉滑嫩不柴，油麦菜脆爽清甜，不会出现肉老菜软发寡淡的问题。
1、提前腌制牛肉，这一步是牛肉不老的关键，牛肉炒油麦菜是一定需要提前腌制的。切牛肉的时候要逆着纹理切薄片，越薄越好，切好后放进碗里，加1勺生抽、小半勺蚝油、少许白胡椒粉，再放1勺玉米淀粉抓匀，最后封上一勺食用油锁住水分，放在一边腌制15分钟入味就行。
2、预处理油麦菜，把油麦菜的老根和烂叶摘掉，冲洗干净后一定要彻底控干表面的生水，这是避免炒出来出汤变软的关键，控干后把油麦菜切成5厘米左右的长段，可以把梗和叶子分开放，方便后续控制炒制时间。
3、旺火快炒出锅，起锅烧热油，油温烧到四成热就下腌制好的牛肉，用筷子快速划散，大火炒到牛肉刚刚变色就立刻盛出来，锅里留少许底油，放蒜片爆香，先下油麦菜梗翻炒10秒，再下油麦菜叶，加小半勺盐和一点点白糖提鲜，翻炒到菜叶微微变软，把滑好的牛肉倒回锅里，快速翻匀10秒左右就可以出锅了。