炒鳝鱼要做得好吃，只要做到处理干净去腥、旺火速炒锁嫩、搭配对增香配料，就能做出滑嫩无腥、鲜味十足的炒鳝鱼。
1、提前处理鳝鱼去除粘液血水，从根源去腥：买现杀的鳝鱼可以让卖家提前处理好内脏和脊骨，回家后用粗盐反复搓揉鳝鱼表面，把滑腻的粘液搓洗干净，再用流动水冲洗，切好段后加一勺料酒抓匀腌10分钟，控干水分就能去掉大部分土腥味。
2、搭配专用增香配料，进一步去腥提味：大蒜、生姜、紫苏是炒鳝鱼的黄金三件套，大蒜可以多放几个拍碎，紫苏去腥增香的效果远超过普通调料，新鲜紫苏香气更清新，没有新鲜货用干紫苏泡发后使用也可以，再加少许白胡椒就能压掉剩余腥味。
3、旺火速炒锁嫩，成品口感更好吃：起锅烧宽油，油热后先下姜蒜爆香，再倒入控干水的鳝鱼段，全程保持大火快速翻炒1-2分钟，看到鳝鱼变色打卷后，放入紫苏、生抽和少许白糖提鲜，翻匀即可出锅，炒太久会让鳝鱼肉质变老发柴，影响口感。
炒鳝鱼不需要加太多重调味，保留本身的河鲜鲜味才是最好吃的做法，处理干净是去腥的核心，不用额外加过多香料掩盖本味。