想要做出来的牛肉完全不松散，只要选对切法、做好腌制上浆、控制好加热火候，就能轻松达到效果，家常炒、炖都适用。
1、切肉选对方向从根源避免散，切牛肉要逆着肌肉纤维的纹路下刀，也就是垂直于肉的纹理切，把原本连贯的长纤维切断，这样加热的时候纤维不会收缩拉扯导致肉散，还能让牛肉更嫩不柴，如果顺纹切，不仅咬不动，还很容易在烹制过程中散开。
2、腌制上浆锁水，这是防止牛肉散碎的关键步骤，切好的牛肉先加调味料抓匀，再分次加入少量清水，不停抓揉让牛肉把水分吃进去，最后加一勺玉米淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，再封一层食用油静置15分钟，浆层会锁住牛肉的水分和形状，加热不会失水散开。
3、控制加热火候和时长，很多人牛肉散都是煮久了炒老了，炒牛肉一定要开大火快炒，牛肉全部变色就可以出锅，久炒会让牛肉纤维收缩脱水变散；炖大块牛肉用中小慢炖，不要一直开大火滚煮，大火翻滚很容易把牛肉煮散。
以上方法适合绝大多数家常牛肉做法，不需要添加多余的嫩化剂，普通人也能一次做出成型不柴不散的牛肉。