紫薯变绿是花青素遇碱性环境发生的正常变色反应，不属于变质，也没有毒性。
1、紫薯本身富含大量天然花青素，这类水溶性色素有一个非常典型的特性，就是会随着环境酸碱度的不同改变颜色：遇酸性环境会偏红紫色，遇碱性环境就会偏蓝绿色，紫薯变绿就是花青素特性带来的正常变化，只是色素结构改变，不会产生有害物质。
2、我们日常碰到的紫薯变绿，基本都是接触碱性物质导致的，比如揉紫薯馒头时加了小苏打、煮紫薯的自来水本身偏碱性、蒸紫薯时蒸锅水中加了碱面，甚至发面时老面发好后碱放多了，都会让紫薯馅或者紫薯块变成绿色。
3、只要紫薯没有出现发霉、腐坏、变味这些变质情况，仅仅是因为酸碱度改变变绿的紫薯完全可以放心吃，不会危害身体健康；如果介意变绿的颜色影响观感，只需要在制作时加一点点柠檬汁或者白醋，就能让紫薯恢复偏紫的颜色了。