生豆芽变绿本质是豆芽接触光照后合成叶绿素的正常自然变化，不是变质也不是有毒。
1、豆芽发芽初期本身不会生成叶绿素，整体呈现奶白色，如果生长过程中接触到光照，哪怕是室内微弱的散射光，表皮细胞都会启动光合作用合成叶绿素，豆芽就会慢慢变成绿色。
2、单纯因为见光变绿的豆芽完全可以吃，叶绿素本身不带有任何毒性，只要豆芽没有出现腐坏，清洗干净就能正常烹饪食用，不存在中毒风险。
3、如果豆芽除了变绿，还伴随表皮发黏、闻着有酸腐味、整体软烂出水的情况，说明豆芽已经滋生细菌发生变质，这种情况就不能再吃了，和见光变绿是完全不同的情况。
自己在家生豆芽时，只要全程给容器做好遮光，就能长出奶白色的豆芽，豆芽变绿后不要直接扔掉，先检查状态再处理就可以。