老面馒头相关问题FAQ

• 老面馒头可以用小苏打代替食用碱吗

  不建议替换，小苏打碱性比食用碱弱，去酸效果差，而且产气多，做出来的馒头容易松散没有老面特有的嚼劲，如果实在没有食用碱，1000g面粉要放6-8g小苏打，用量是食用碱的一倍左右。

• 老面馒头蒸好发黄是什么原因

  大多是碱放多了导致的，碱量越多颜色越黄，过量还会发苦。想要避免这种情况，控制发面时间不要发太酸，碱分少量多次加，揉好后可以切一小块烧一下闻味，确认碱量合适再蒸制。

• 老面馒头凉了发硬正常吗

  老面馒头本身比酵母馒头更有嚼劲，凉了之后轻微发硬属于正常情况，加热后就会恢复暄软。如果发硬严重，一般是揉面没揉透、醒发不足导致的，调整制作步骤就能改善。

• 老面酵头怎么长期保存

  如果长期不用，可以把老面酵头擀成薄饼，晒干之后用密封袋装好，放在冰箱冷冻层保存，能放半年左右。用之前提前拿出来室温化开，撕成小块加清水和面粉活化，就能正常使用了。