老面馒头要做得蓬松暄软，核心是把控好酵头发度、兑碱量和二次醒发环节，只要这三步到位，就能蒸出内部组织蓬松柔软的老面馒头。
1、提前养好酵头发够度。把预留的老面酵头加35度左右的温水化开，再加适量中筋面粉揉成偏硬的面团，放在25-30℃的温暖环境中发酵，发到原体积的2-2.5倍大，内部呈现均匀细密的蜂窝状就可以。发不够体积膨不起来，发过度酸度太高容易塌陷，这是馒头蓬松的基础。
2、精准兑碱揉匀面团。老面发酵会产生酸味，兑碱不仅能中和酸味，还能保证馒头蓬松不塌。一般每500克发好的老面对应3-5克食用碱，碱用少量温水化开后揉进面团，揉好后切开面团，切面气孔均匀无大孔洞、闻着没有发酸味就是碱量合适。碱多了馒头发黄发硬不蓬松，碱少了发酸塌坑。
3、做好二次醒发和蒸后焖锅。揉好馒头剂子后一定要做二次醒发，把剂子放在铺了油纸的蒸屉上，盖好盖子放在温暖处醒15-25分钟，醒到剂子变轻、按下去能快速回弹就可以上锅。冷水开火大火蒸，根据馒头大小控制蒸制时间，蒸好后关火焖3分钟再开盖，既能避免骤冷塌陷，也能让馒头内部保持蓬松度。
做老面馒头比普通酵母馒头多了兑碱步骤，新手第一次做可以少量试调碱量，冬天温度低时适当延长发酵和醒发时间，成功率更高。