虾仁炒油菜想要做出鲜脆爽口的口感，需要分开处理食材快炒出锅，调味以清淡为主，突出食材本身的鲜甜味就很好吃。
1、提前处理食材：新鲜虾仁挑去背部和腹部的虾线，清洗干净后用厨房纸吸干表面水分，加入少许料酒、白胡椒粉和干淀粉抓匀，腌制10分钟入底味；油菜摘去老叶烂根，冲洗干净后控干多余水分，葱姜切细丝备用。
2、确认是否需要焯水：虾仁炒油菜要不要给油菜焯水分情况看，如果是嫩小油菜，杆细叶子嫩，完全不用焯水，直接炒就能保持脆嫩口感；如果是杆比较粗厚的大油菜，怕炒不透口感生硬，可以在开水中加少许盐和油，焯10秒立刻捞出过凉水，能保持翠绿不变黄。
3、旺火快炒出锅：起锅烧热倒入凉油，放入腌制好的虾仁，中小火滑炒到虾仁完全变色卷曲，立刻盛出来备用；锅里留少许底油，爆香葱姜丝，放入油菜转大火快速翻炒，等到油菜变软微微出水，倒入滑好的虾仁，加少许盐和一点点生抽提味，翻炒10秒左右就能出锅了。
全程要保持旺火快炒，不要盖锅盖焖煮，否则虾仁容易老，油菜会发黄发软，影响口感和卖相。