浆牛肉相关问题FAQ

• 浆牛肉用淀粉还是面粉？

  浆牛肉一定要用淀粉，不能用面粉。淀粉能在牛肉表层形成细腻的保护膜，锁住内部水分，让成品滑嫩不柴，家常用玉米淀粉或者红薯淀粉都可以，红薯淀粉浆出来的牛肉口感带点脆感，更适合炒牛肉。

• 浆牛肉需要放小苏打吗？

  如果用的是牛腿这类偏老的部位，可以放少量小苏打嫩化，一斤牛肉放1g左右就够，抓匀后静置10分钟，冲掉多余的碱性再正常上浆就行，放多了会让牛肉发苦，还会破坏风味，鲜嫩的牛柳不需要加。

• 浆牛肉可以提前一晚腌制吗？

  不建议提前一晚浆牛肉，腌制时间太长，调料里的盐会让牛肉内部水分渗出，反而会让肉质变柴发紧。日常做菜提前20分钟到1小时浆制就足够，现浆现用的口感最好，嫩度也能保证。

• 浆牛肉为什么会出水松散？

  大多是三个步骤没做好：一是切好的牛肉没有挤干原有血水，二是搅拌的时候没有顺着一个方向上劲，牛肉没有吃透水分，三是盐加得太早，让牛肉提前脱水，调整顺序和操作就能避免这个问题。

• 冻牛肉可以直接浆吗？

  冻牛肉要完全解冻后，挤干净多余的化冻水分才能浆，不然多余的水分会让牛肉没办法吃劲上浆，腌好后容易松散，嫩度也会打折扣，解冻后泡掉淤血挤干水，就能按照鲜牛肉的方法正常上浆了。