切小块预处理腌制后，用高压锅炖15-20分钟就能烂，普通锅炖40分钟左右也能熟透，比常规炖法快半小时以上。
1、逆纹切小块提前腌制，加速炖烂。逆着牛肉的纹理切1.5厘米左右的小块，不要切大块，切好后放冷水中泡1小时出血水，控干后加一勺淀粉、少许料酒抓匀腌制15分钟，淀粉能破坏牛肉的硬纤维，不仅让牛肉熟得更快，还能锁住水分。
2、选对锅具控制火候，缩短炖制时间。想要最快炖好就用高压锅，焯好的牛肉下锅加足热水，上汽后转中小火炖15-20分钟就能完全软烂；用普通砂锅的话，全程保持锅内水微沸的状态，不要大火猛滚，40分钟左右就能炖好，比全程小火焖炖快20分钟左右。
3、调整放料顺序，兼顾快炖和好口感。想要炖好的牛肉不发柴，盐、酱油这类咸味调料一定要最后放，早放会让牛肉蛋白质收缩，不仅难炖烂还会发柴；可以加1-2片干山楂或者少许白醋，酸性物质能分解牛肉纤维，既缩短炖制时间，还能让牛肉软嫩入味。
炖牛肉不要一直用大火猛煮，大火会让牛肉纤维快速收紧，反而越炖越老越难熟，控制好火候比延长炖制时间效果更好。