熬银耳汤用干银耳更好。
1、干银耳经过脱水干燥处理，核心胶质成分银耳多糖已经浓缩，香气更浓郁，储存稳定性也更高。鲜银耳含水量高，胶质占比低，还容易滋生杂菌、积累亚硝酸盐，买回后很快就可能发黄变质，安全性远不如干银耳。
2、两者熬制后的口感差异十分明显：干银耳泡发后熬煮，胶质充分释放后口感软糯粘稠，很容易熬出符合大众期待的绵密胶感；鲜银耳本身水分足，熬出来口感偏脆爽，胶质含量少，更适合凉拌而非熬汤。
3、想要熬出浓稠胶感，记住几个小技巧就行：干银耳提前用冷水泡1-2小时，泡软后撕成硬币大小的碎块，碎块比整块熬更容易出胶；全程冷水下锅，大火煮开转中小火保持微沸熬25-30分钟，糖要等出锅前10分钟再放，提前放糖会抑制胶质析出。
如果偏爱脆爽口感，选正规商家出品的新鲜银耳也可以，但一定要现买现做，充分清洗去除根部杂质，不要隔夜存放。