鸡蛋和韭菜、茴香、西葫芦搭配包饺子最好吃，口感和风味的适配度最高，也是受众最广的三种素鸡蛋饺子馅。
1、不同搭配适合不同口味偏好：经典的韭菜鸡蛋馅鲜香味浓，韭菜的辛香刚好中和鸡蛋的淡味，加一点虾皮提鲜味道更绝，是国民度最高的素馅；茴香鸡蛋馅咸香开胃，茴香独特的香气和软嫩鸡蛋融合，很受北方朋友喜欢；西葫芦鸡蛋馅清甜脆嫩，吃起来不油不腻，夏天吃格外爽口。
2、处理蔬菜是避免出水的核心第一步：把搭配的蔬菜切碎后，放一小勺盐翻拌均匀，静置10分钟让蔬菜杀出多余水分，之后用纱布或者手用力挤掉水分，完全沥干后再用来拌馅，从源头减少出水。
3、调馅的顺序细节也能避免出水：炒好的鸡蛋一定要彻底放凉再拌，热鸡蛋会让蔬菜受热出水；另外不要提前调味，要把挤好水的蔬菜和放凉的鸡蛋拌匀后，准备包饺子的时候再加盐调味，早放盐会持续逼出蔬菜水分。
素鸡蛋馅本身就很鲜，不用加太多复杂调料，一点点盐和香油提味就足够好吃，如果你喜欢口感更丰富，也可以加一点碎粉丝或者虾皮增加层次。