要做出鲜香味美不发柴的清汤牛肉，核心是选对牛肉部位、去净血水、慢炖少放调料，不用重香料抢牛肉本身的清鲜味。
1、选肉预处理：选带少许筋膜的牛腱子或者牛上脑，全瘦的部位口感发柴不推荐。把牛肉切成3厘米左右的大块，放进加了一勺盐的冷水中浸泡2小时泡出血水，之后冷水下锅加姜片焯水，撇净浮末后用温水冲洗干净，别用冷水激肉，避免肉质收缩变柴。
2、慢炖入味提鲜：把洗好的牛肉放进砂锅，一次性加足没过牛肉的开水，只放3片生姜、1小块八角提香就行，太多香料会抢汤的鲜味。大火烧开后转最小火慢炖90分钟，出锅前10分钟再加盐调味，早放盐会让牛肉纤维收紧变柴。
3、清汤牛肉的蔬菜搭配：优先选本身味道清淡、吸味好的蔬菜，最推荐白萝卜、铁棍山药、娃娃菜、冻豆腐这几样。白萝卜切厚块，在出锅前30分钟下锅炖就好，吸饱牛肉汤后清甜软嫩；娃娃菜快出锅前10分钟放，保持脆爽口感就很好吃。
做清汤牛肉不用追求复杂的调料，越是简单做法越能突出牛肉本身的鲜香味，搭配蔬菜也尽量选清淡口的，更符合清汤的清爽口感。