想要清汤牛肉好吃，核心要选带少量筋的鲜牛肉，少放重香料突出牛肉本味，炖制用小火慢焖，做出来汤清味鲜、牛肉软嫩不柴就是合格的好吃清汤牛肉。
1、预处理选肉去腥：选新鲜的牛肋条或者前腿牛腱，带一点油花和筋口感最好，切成3厘米左右的大块后放进冷水中浸泡1-2小时，每半小时换一次水，靠浸泡带出大部分血水就能去掉基础腥味。怕腥的话泡的时候加2片姜、3粒花椒即可，不要加料酒腌制，避免封入异味抢了牛肉本香。
2、小火慢炖防发柴：泡好的牛肉连冷水一起下锅，只放3片姜、2段大葱提味，大火煮开后立刻转最小火，保持汤面微沸不翻滚的状态，盖盖焖炖1.5-2小时。全程不要开大火翻滚，不然会让汤变浑浊，还会煮散牛肉纤维，导致牛肉变老发柴。
3、出锅调香增味：要等到出锅前10分钟再加盐调味，喜欢配菜的可以加切厚片的白萝卜一起煮，吃的时候加一点点白胡椒粉提鲜就够了，不要放八角、桂皮、酱油这类重口调料，避免盖住清汤牛肉本身的清鲜。
如果用的是冷冻牛肉，要提前放冷藏室慢慢解冻，不要用热水泡解冻，不然容易让牛肉变腥失味，煮好吃不完的可以连汤冷藏，第二天煮面做汤底味道格外香。