想要腌出又酸又脆、一天就能吃的腌大白菜，用快手酸腌法完全可以实现，做好后静置8-12小时就能成品上桌。
1、预处理大白菜保留脆感：选包心紧实的新鲜大白菜，去掉外层干枯老帮，洗净后彻底控干表面的生水，切成3厘米左右的小块或者半厘米宽的粗条，放进干净无油无水的盆中，加少许白糖抓匀，静置20分钟杀出多余水分，之后把水分彻底攥干，这一步既能去掉生涩味，还能让腌好的白菜口感更挺脆不软塌。
2、快手腌渍发酵出酸香：把攥好的白菜装进无水无油的干净密封罐，调腌汁：按每500克白菜配500毫升凉白开、120毫升米醋、10克白糖的比例，切少许小米辣段加进去增香提味，搅拌至调料融化后倒进罐子，完全没过白菜，盖紧盖子放在25℃左右的室温环境，发酵8-12小时就能吃到酸脆适口的腌白菜了。
3、速腌腌白菜的用盐量调整：一天就能吃的速腌白菜，总盐量按白菜重量计算即可，每500克处理好的白菜放8-12克盐最合适，杀水阶段放4克底盐，调腌汁的时候补4-8克调味道，总咸度刚好不齁；如果口味偏清淡，降到每500克放6克总盐就可以。
全程所有接触腌菜的容器、工具都不能沾油沾生水，不然腌菜容易变质发霉，每次取食用干净无油的筷子夹，剩下的菜放冰箱冷藏保存即可。