紫薯发苦大多是变质、品种特性或储存种植不当导致的。
1、最常见的发苦原因是霉变变质，紫薯本身含有一定糖分，在潮湿闷热的环境下储存很容易滋生霉菌，霉菌代谢过程中会产生带有苦味的毒素，同时紫薯会出现表皮发黑、内部软烂的情况，这种发苦是最常见也最危险的。
2、除了变质之外，还有不少非病变的原因会导致紫薯发苦：部分紫薯品种本身自带微量生物碱，吃起来会有极轻微的苦味，属于正常情况；此外没煮熟透的紫薯、种植过程中土壤缺素或者少量农药残留，也会让成品紫薯吃起来发苦。
3、发苦的紫薯能不能吃要分情况判断：如果只是品种自带的极淡苦味，紫薯表皮完整质地硬实，没有任何变质迹象，完全可以正常食用；如果是霉变产生的苦味，或者发苦同时伴随发酸、软烂、异味，一定要直接扔掉，这类发苦的紫薯带有霉菌毒素，哪怕加热也无法完全破坏，食用后容易引发腹痛呕吐等中毒反应。
日常买紫薯尽量选表皮光滑、捏着硬实的，一次不要购买过多，放在通风干燥处储存，发现异常发苦不要舍不得扔，避免影响身体健康。