想要炒出来的牛肉不老不柴，只要选对部位、做好锁水腌制、控制好炒制火候时长，就能轻松做出嫩滑好吃的炒牛肉。
1、选对适合快炒的部位，想要避免炒老，避开牛腱子、牛腩这类纤维粗、韧性强的部位，这类更适合卤炖不适合快炒。优先选牛里脊、吊龙、上脑或者雪花肥牛，这几个部位肉质软嫩、脂肪分布均匀，快炒不容易变老。
2、切肉和腌制要做对，切肉要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断才能避免咬不动，切好后腌制是保证嫩滑的关键：先放少许料酒和生抽抓匀让牛肉吸味，再加一小勺干淀粉抓拌，每片牛肉都裹上淀粉后，最后封一层食用油锁住水分，静置15分钟左右就可以用，这样腌好的牛肉炒完绝不会老。
3、炒制要快别久炒，炒牛肉一定要热锅凉油大火快炒，先把锅烧得热一些再倒油，油温五六成热就可以下牛肉，下锅后快速滑散，看到牛肉全部变色、基本断生就立刻出锅，哪怕还有点偏生，余温也会焖熟，久炒或者反复翻炒一定会让牛肉变老发柴。
如果是搭配蔬菜炒牛肉，可以先把牛肉滑炒到八分熟盛出来，蔬菜炒好后再把牛肉倒回去翻匀10秒就出锅，最大程度保住牛肉的嫩度。