选对干银耳提前冷水泡发撕碎，冷水下锅大火煮15分钟再转小火焖20分钟，就能煮出浓稠饱满的胶质感。
1、选对银耳是出胶的前提，要挑自然浅黄色、花朵蓬松、根部偏小结实的干银耳，不要买颜色发白过于均匀的，这类多是硫磺熏制的，不仅出胶差还存在安全隐患，陈年银耳也尽量不要选，多糖流失后很难出胶。
2、做好泡发处理能提升出胶量，干银耳要用冷水泡发1到2小时，泡到整体变软没有硬芯后，撕成越碎的小朵越好，碎片的出胶面积更大，泡银耳的水别倒掉，滤掉底部的泥沙杂质后可以直接下锅，水中溶解的银耳多糖能让胶感更浓。
3、银耳煮不出胶大多是这几个原因导致：除了选到变质、陈年银耳外，很多人习惯用开水泡发银耳，会把银耳表层的活性物质烫熟收缩，锁住内部的胶质；另外热水下锅煮、全程开大火不焖煮，也会让银耳外皮快速定型，胶质没法煮出来。
煮银耳不用太早放糖，出锅前再加冰糖调味就可以，避免糖让银耳脱水收缩影响出胶，想要胶感更浓，可以煮好后放凉冷藏几小时再吃。