要把羊肉切得更嫩，核心是逆着肌肉纹理切断纤维，配合切前定型、控好厚度就能达到理想效果。
1、切前给羊肉定型，新鲜羊肉质地软塌，不容易切薄切匀，先放进冰箱冷藏1-2小时，让肉变得硬实不软塌就行，不用完全冻硬。定型后更容易控制厚度，涮炒切0.2-0.5厘米厚，炖烤切1-2厘米厚，厚度合适口感才会嫩。
2、选对下刀方向解决顺逆疑问，切羊肉逆丝才嫩，也就是找到羊肉表面清晰的肌肉纤维走向，让刀和纤维走向呈90度直角下刀。顺丝切会保留完整的长纤维，吃起来容易发柴塞牙，逆丝切断纤维后，口感自然会软嫩很多。
3、特殊部位单独处理，带筋的羊肉要提前把筋腱部分斜刀切断，不要留整根筋连在肉上，否则煮熟后筋会很硬嚼不动；冻得太硬的羊肉要提前放室温回软5-10分钟再切，避免切出来碎块过多，影响成品口感。
切羊肉想要嫩，核心方向不能错，只要选对下刀方向、控制好厚度，不管是涮烤还是炖煮，都能获得软嫩不柴的口感。