腌制辣白菜相关问题FAQ

• 腌制辣白菜为什么要放糯米糊？

  糯米糊可以让酱料更好地附着在白菜叶上，不容易脱落，同时还能给发酵提供糖分，帮助辣白菜发酵出更柔和的酸度，让整体口感更温润，不会过于刺激。

• 腌制辣白菜可以不放鱼露吗？

  可以不放。不吃海鲜或者家里没有鱼露的话，可以用10g左右虾酱代替，同样能起到提鲜的作用；纯素饮食可以加少量蚝油提鲜，再不济多放1勺白糖也不影响基础风味。

• 腌制好的辣白菜能放多久？

  密封放在冰箱冷藏保存的话，一般可以放3个月左右，只要表面没有发霉长斑就可以吃。存放越久酸度越高，风味越浓，要是觉得太酸，用来炒菜做汤都很合适。

• 腌制辣白菜用什么盐比较好？

  杀水的时候最好用无碘粗粒海盐，粗盐杀水速度平缓，能慢慢析出白菜多余水分，不会一下子让菜叶变软发塌，成品口感更脆，不建议用细精盐，容易杀水过度让白菜失去脆感。

• 腌制辣白菜一定要发酵吗？

  想要得到酸辣开胃的正宗辣白菜，是需要发酵的，发酵过程会产生特殊的风味，让口感更有层次。如果不发酵直接吃，只能算是凉拌辣白菜，味道偏生，没有发酵后的醇厚香气。