排骨汤越熬越白，本质是脂肪被打碎成微小油滴分散在汤中，形成了能让汤色变白的稳定乳浊液。
1、这个变化属于物理变化，和“营养熬出”没有直接关系。长时间熬煮时汤汁持续翻滚，排骨中的脂肪不断被冲击拆分，变成直径极小的油滴均匀分散在汤里，这些油滴会散射光线，就让原本透明的汤变成了奶白色。
2、想要熬出奶白排骨汤，选对食材。得选带足量脂肪的排骨，纯瘦排骨脂肪含量太低，很难熬出理想的奶白色，可以搭配一小块棒骨或者猪皮，补充足够的脂肪，还能让汤色更浓郁好看。
3、其次要选对熬煮方式，奶白汤需要大火持续煮沸，不能全程小火慢炖。小火熬煮的汤汁状态稳定，脂肪没法被充分打碎，汤色会偏清澈；熬的时候要提前焯净排骨血沫，中途加水要加热水，加凉水会让温度骤降，不容易出奶白汤。
奶白色排骨汤的脂肪含量比较高，控脂人群、三高人群不要过量饮用，想要补钙也更建议吃排骨肉，汤里的钙含量其实很低。