红烧牛肉面的牛肉要选肥瘦相间的牛腩，焯水去血沫后炒糖色上色，加香料慢炖就能做出软烂入味不发柴的成品。
1、预处理牛肉：把牛腩切成3厘米见方的大块，放进清水里浸泡1小时去除血水，中途换两次水。泡好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水开后撇净浮沫，再煮3分钟捞出，用温水冲净表面杂质沥干备用。
2、烧制牛肉：锅中放少许食用油，下小块冰糖小火炒出枣红色糖色，把沥干的牛肉块倒进去翻炒，让每块牛肉都均匀上色，接着加入姜片、八角、桂皮、香叶和干辣椒，加生抽、老抽调色调味，倒入开水没过牛肉表面，大火烧开后转中小火盖盖炖45到60分钟，炖到筷子能轻松扎透牛肉，开大火收浓汤汁就完成了。
3、保存卤汤：烧牛肉剩下的卤汤先用细滤网滤掉所有香料碎和残渣，找一个干净无油无水的密封容器，把放凉的卤汤装进去，密封后放冰箱冷藏，三天内可以正常使用，超过三天就放冷冻层保存，下次用提前解冻烧开即可，全程容器不沾油沾水就不会发酸变质。
做红烧牛肉面的牛肉块切得比日常红烧肉稍大一点最好，炖好缩水后刚好合适，卤汤保存得当可以反复使用，越陈越香。